Asado, el sabor de la carne a las brasas

21 diciembre, 2019
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La tradición del asado, el sabor de las carne a las brasas argentino está sólidamente ligada a la epopeya de los gauchos que conducían al ganado a través de las distancias interminables de las Pampas. A ellos en especial se debe el nacimiento del asado y la elaboración de numerosas variantes.

Al principio se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.

Tipos de asado argentino a las brasas

El conocido asado tipo cruz es el modelo que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.

Por su parte, el asado doble cruz es una variante más evolucionada, con barras transversales superiores e inferiores, donde ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical.

También existe además el denominado asado doble cruz giratorio, una suerte de modelo posmoderno para realizar la tradicional y reconocida “carne al asador”. Como fuere, el método de la cruz sigue siendo el más vistoso: en las estancias, este tipo de asado se ha vuelto un auténtico espectáculo para los turistas que, vecinos a las brasas y envueltos por el perfume de la carne asada, aguardan su turno para degustar esta sencilla maravilla culinaria.

Modo de preparación del asado

El asado típico se hace con carne de ternera cocida no con las llamas sino con las brasas, situadas bajo una reja de metal llamada parrilla, y con el agregado único de sal antes, durante o después de la cocción, según el método que se emplee.

Los cortes habituales de carne (Tira de asado, vacío, matambre, lomo, bife de chorizo, entre otras)  hacen las veces de plato principal, la comida se inicia sirviendo otros órganos y vísceras llamadas achuras. Como son: Los riñones, los chinchulines (intestinos) y las mollejas y finamente las salchichas y chorizos, intestinos rellenos de una mezcla de grasa y carne picada con especias (más fina en las salchichas) o directamente de sangre cuajada y cebollas, como las morcillas.

La versión urbana que se ofrece en las así llamadas “parrillas” también añade quesos, como la famosa provoleta (tajada de queso símil Provolone asada con orégano y aceite) y variedad de carnes: Cerdo, Pollo, Conejo, Cordero, Cabrito. Ahora en los últimos años también se ha vuelto popular el asado o parrillada de verduras, para consumir sola o como escolta del asado.

La carne suele servirse de inmediato una vez lista, sobre un plato amplio; en algunos casos llega en un pequeño brasero que la mantiene caliente, práctica común en los restaurantes.

Todo se adereza, si así se desea, con una salsa moderadamente picante llamada chimichurri, que lleva aceite, sal, ajo, ají molido, laurel, orégano, cebolla y alguna que otra especia más. Este conjunto forma una suerte de pesto de color rojizo y aroma intenso y persistente.

Otro clásico condimento es la salsa criolla, compuesta por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal, todo picado a cuchillo y debidamente mezclado. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.

Acompañantes de un buen asado a las brasas

El asado suele consumirse junto a sabrosas ensaladas de Lechuga, Tomate, Cebolla, Zanahoria, huevo duro y Papa, por nombrar las más usuales, siempre condimentadas con sal, vinagre y aceite. El vino tinto es la bebida de rigor para la ocasión: suele preferirse algún cepaje de carácter robusto, como el Cabernet Sauvignon o bien el Malbec, verdadero hijo adoptivo de la vitivinicultura argentina.

El pan es infaltable, al punto que la forma más auténtica de comer asado, a la manera gaucha, es sobre un gran trozo de pan, con un cuchillo (el típico facón suele ser demasiado grande) y sin tenedor.

Diferencias de sabor al preparar asado a las brasas

En el mundo del asado rioplatense, hay miles de detalles que invariablemente se debaten. Estos pueden ir desde el diseño y construcción de la parrilla hasta la selección de la madera más adecuada cuyo humo perfumará las piezas de carne.

También los cortes de la misma, cómo y dónde adquirirla, los tiempos y puntos de cocción, el agregado (o no) de sal y el momento para hacerlo, la distribución de las piezas en la parrilla… cada argentino se enorgullece de poseer sus propios métodos y trucos para hacer el mejor asado.

En Buenos Aires, el éxito persistente de los atracones de asado se mantiene vivo desde hace más de un siglo, no obstante los inconvenientes que conlleva su elaboración en una ciudad de más de catorce millones de habitantes.

Sin embargo, a pesar de las habituales crisis económicas que han reducido el consumo de carne, los obreros y albañiles siempre encuentran algún lugar para “hacer un asadito” en las obras en construcción; asimismo, balcones, terrazas y patios hospedan desde siempre alguna parrilla.

El asado es la clásica comida de fin de semana u ocasiones especiales que los hombres preparan en las zonas suburbanas cuando la casa tiene jardín o bien en clubes o countries o en el ya reducido ámbito de la costanera porteña. A despecho del lugar donde se prepare y la versión que se elija, el asado argentino, urbano o del campo, sigue cautivando a propios y extraños a través del tiempo, con su abundancia, su rica historia y su excepcional calidad.

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