CHORISÁN DE LA CABRERA – GASTÓN RIVEIRA
Creado por el chef Gastón Riveira para La Cabrera, el Chorisán es una reinterpretación gourmet del clásico choripán argentino. Elaborado con chorizo artesanal cocinado a las brasas en corte mariposa, que logra un exterior crocante y un interior jugoso, se sirve en pan tostado con lechuga, tomate fresco y aderezos caseros, como chimichurri y salsa criolla. Esta especialidad de la reconocida parrilla porteña se puede disfrutar en La Cabrera al Paso, ubicada en el Aeroparque Jorge Newbery de la Ciudad de Buenos Aires, y también ha recorrido distintos festivales gastronómicos a través del Chori Bondi, su propuesta itinerante de street food.
CLUB SANDWICH – IL QUOTIDIANO
El Club Sándwich de Il Quotidiano combina ingredientes clásicos en una preparación de varias capas, elaborada con pan de molde, pechuga de pollo, huevo a la plancha, jamón y panceta. La mezcla de hojas verdes y el tomate fresco aportan equilibrio y frescura, mientras que la lactonesa o emulsión de ajo y tomillo incorpora una nota aromática que acompaña el conjunto. La combinación de carnes, vegetales y huevo reúne diferentes sabores y texturas, con el contraste entre la panceta, la suavidad del pollo y la cremosidad de la salsa. Una alternativa de la carta que retoma la estructura tradicional del Club Sándwich con una interpretación propia y acompañadas con unas clásicas papas fritas bien crocantes
NIKU BAO OSAKA
En Osaka Buenos Aires, la inspiración llega desde Asia. Su Niku Bao propone un pan al vapor frito que envuelve asado braseado, pepino, encurtido de cebolla morada, cilantro y ají amarillo ahumado. Una versión que fusiona texturas y sabores locales con técnicas de la cocina nikkei. Leandro Bouzada, desde Osaka Buenos Aires, comparte además su elección personal: “Mi sándwich preferido es pan francés recién hecho, una tapa con manteca clarificada, la otra con mayonesa de ajo, jamón cocido natural y queso tybo.” LAS VIOLETAS En el histórico café notable porteño Confitería Las Violetas, los sándwiches de miga son un ícono que se mantiene desde hace más de un siglo. Elaborados con materia prima de primera calidad, destacan por su frescura —hechos en el día—, por la generosidad del relleno y porque se preparan en el momento, garantizando textura, sabor y equilibrio. En sus salones de vitrales, mármoles y boiseries, la tradición se preserva con combinaciones clásicas como los triples de roquefort y jamón, o el distintivo de alcaucil, una receta exclusiva del lugar. Con pan artesanal, sin corteza y un relleno equilibrado, estos sándwiches representan una de las costumbres más arraigadas de la confitería, donde cada bocado evoca el espíritu de un bar notable de Buenos Aires.
SANDWICH DE PASTRAMI – por Alejo Waisman
El sándwich de pastrami de ALLENBY parte de un brisket —pecho vacuno— de novillos pesados alimentados a pastura y grano. La elaboración comienza con un curado de entre 14 y 16 días en una salmuera de agua, sal, azúcar y especias. Durante ese período, la carne se rota diariamente y se controla la proporción de salmuera según el peso de cada pieza. Luego se cocina entre 12 y 15 horas a baja temperatura, incorporando el ahumado durante las últimas dos horas. La cocción prolongada permite transformar lentamente la grasa y el colágeno hasta conseguir una carne tierna, jugosa y de textura mantecosa. Después de distintas pruebas con panes como brioche y centeno, ALLENBY eligió un pan de molde artesanal con kümmel, de notas ligeramente anisadas y una miga cerrada capaz de contener los jugos de la carne. El sándwich se completa con mostaza de Dijon, cebolla caramelizada, pepinillos encurtidos y una combinación de quesos Fontina y Dambo, buscando equilibrar grasa, acidez, dulzor y untuosidad. La receta toma como referencia los tradicionales delicatessen de Nueva York, pero fue desarrollada después de meses de pruebas hasta alcanzar un perfil propio. El proceso completo requiere entre 16 y 17 días de trabajo. Antes del servicio, el pastrami se corta en fetas finas y se regenera a baja temperatura para que llegue caliente y conserve su humedad y terneza.
